Casa Macareno

La fachada nos transporta a otra época, a esa en la que chulapos y chulapas se daban cita a la hora del aperitivo para tomar el vermut. Casa Macareno abrió sus puertas en 1920 como la bodega Felipe Marín y Hnos. Nos lo recuerdan los bonitos azulejos de la entrada. Más tarde pasó a llamarse Las Campanitas, hasta que, ya metidos en los 60, Manolo y Mari le dieron el nombre de Casa do Compañeiro e instalaron un loro en la puerta que saludaba a los clientes. Después de casi 50 años, este matrimonio gallego ha decidido descansar un poco. Hoy, Sergio Ochoa y Julián Lara Vella, alma maters del El Cocinillas y el bar Corazón de Malasaña, junto al chef Pepe Roch, recogen el testigo y reabre esta taberna con solera bajo el nombre de Casa Macareno, dispuesto a mantener su auténtica esencia castiza. Eso sí, con alguna que otra licencia.

Tradición española renovada’, aclara el joven propietario. Al estilo de La Carmencita o Celso y Manolo, con base en el espíritu de los 50, cuando el buen servicio era fundamental y primaba la calidad del producto. Sin pretensiones y sin experimentar demasiado, en la carta de Casa Macareno encontramos raciones para compartir, de las de toda la vida: ibéricos, chacinas, quesos, conservas y encurtidos, anchoas y unas sardinas que parecen boquerones; grandes clásicos del recetario nacional, como las croquetas de jamón (que aquí llevan trufa), las patatas bravas (al estilo de Casa Macareno), el salmorejo cordobés, los huevos rotos con gambones o los taquitos de bacalao; y también algún que otro plato fuera de lo habitual, como el tiradito de besugo, el micuit de foie, las alcachofas confitadas o el steak tartar de solomillo, opciones para paladares gourmet que reflejan la nueva era del local. A la hora del aperitivo, una caña de grifo bien tirada (una Inedit o una Malasaña para los cerveceros más exigentes) o un vermut ‘yayo’, con un toque de ginebra, como solían servirlo los antiguos dueños. A pie de barra, como manda la tradición.

A la derecha de la barra, los platos pintados de la ceramista Nuria Blanco nos reciben en un pequeño rincón que hace las veces de hall antes de pasar al salón, con banquetas altas y una mesita junto al ventanal, acicalada con claveles frescos, donde se puede degustar la misma oferta que en las mesas vestidas. Los suelos de antes se han sustituido por mármol, las maderas y los cristales grabados han sido cambiados y tenemos una vista fantástica de la zona de barra y sus preciosas paredes cubiertas de azulejos. Pasamos al comedor, un bonito espacio interior en el que se ha mantenido la esencia de los comedores antaño, de esos con mantel y servilletas de tela, y donde los fines de semana conviene reservar. Es el lugar ideal para saborear un buen pedazo de carne. Al horno, cochinillo asado a baja temperatura, bacalao gratinado o chipirones y chalotas al vermut y calabaza. Y en ‘ascuas’, como dice la carta, atún rojo encebollado, secreto ibérico y chuletón de vaca vieja. Conviene dejar sitio para probar sus postres caseros. Entre semana, un suculento menú del día nos devuelve los grandes hits de la cocina española, como los judiones de la Granja, la merluza en salsa verde o las lentejas.

TOGA

Noodles con atún rojo. Es el plato que todos, al menos en su primera visita, solicitan cuando se sientan a la mesa en Toga aunque, como comprobamos más tarde, ese plato no figura en la lista que previamente nos han entregado para que elijamos. Sorprende, por tanto, que el plato estrella de un establecimiento no se enuncie en ningún apartado de su carta pero es que, según descubrimos más tarde, la gran mayoría del público que acude a este establecimiento de Lavapiés lo hace animado por la recomendación de algún (buen) amigo o conocido; y en concreto, por ese plato ante el que todos caen rendidos. El resto lo hace para degustarlo una vez más y, de paso, dar oportunidad el resto de propuestas que brindan los tres amigos que gestionan el restaurante: el uruguayo Gonzalo Rincón, y los argentinos Matías del Águila y Pablo Paternostro. A los dos primeros los veremos ocuparse de la sala; al tercero, un chef autodidacta lleno de entusiasmo, que disfruta inventado platos y reinterpretando otros tantos de distintas partes del mundo, se encarga de la cocina. Ha sido el boca a boca quien ha puesto a Toga (forma coloquial de decir ‘gato’ en argentino) en el mapa gastronómico de la capital. Tal es su popularidad que la reserva se hace imprescindible, tanto a mediodía como de noche. Un fenómeno que sus propietarios agradecen cada día y que les motiva, más aún, a seguir haciendo las cosas con optimismo y oficio. No es este un restaurante para posturear; los que vienen aquí lo hacen para comer muy bien y por muy buen precio. Aunque el local, viejo bar de barrio en los aledaños de la plaza de Cascorro, no carece de encanto. Tras la obligada reforma, los tres se ocuparon de dar forma al comedor, con una decoración sencilla, modesta, pero con gracia. Apetece quedarse allí, claro.

La Colmada

Es verdad que paseando por Madrid no nos faltan buenas bodegas con solera, de las de toda la vida. También es cierto que muchas de ellas las encontramos en Malasaña y que, al ser nuestro barrio, las frecuentamos a menudo. Pero cuánta falta nos hacía un lugar dónde tomar el vermú que mezclase tradición y modernidad, una bodega con un twist en la que pudiéramos disfrutar de una caña bien tirada, embutidos ricos y música jazz… y que encima fuese bonita. Este hueco ha venido a llenarlo “La colmada”, una apertura en Espíritu Santo que nos hace muy felices. La colmada es una tienda de ultramarinos, una vinoteca, una charcutería… pero también es una vermutería, una barra donde pedir una caña e incluso unas mesas reservadas para comer o cenar. ¿Se puede hacer todo esto y hacerlo bien? Pues sí. Una de las claves del local es el producto, expuesto como si de un ultramarinos de toda la vida se tratase, podemos encontrar los mejores embutidos, quesos, conservas y vinos. Tú solo tienes que darte un paseo, como en la tienda, elegir y probar. Hasta puedes elaborar tu propio plato, lo que hace que finalmente la carta ofrezca posibilidades infinitas (tostas, ensaladas,tablas…) Para nosotros La colmada puede convertirse en un refugio. Uno de los buenos donde te sientas y te tomas un buen vermú mientras detrás de la barra te preparan cecina de León recién cortada y chorizo de pueblo servido sobre papel refinado. Puedes mientras tanto dejar volar tu imaginación e ir confeccionando una ensalada con sus conservas y quesos… quién sabe, quizás halles la fórmula de la felicidad un domingo entre sus paredes de color verde y azul.